Portugál falatozó - széljegyzet a portugál ízutazáshoz

Bevallom, imádok beszélgetni. Útközben vagy éppen a rövidebb-hosszabb köztes várakozások alatt gátlástalanul leszólítok bárkit, aki elég rokonszenves. A módszerem az, hogy jól körbenézek: a reptereken a látszatfontoskodó ábrázattal magába süppedt, különböző kütyüket nyomkodó emberekről lemondok, az elmélyülten olvasgatókat békén hagyom, de az élénk tekintetű obszerverek nem menekülhetnek.

Az utóbbi időben visszafogtam magam – mióta Európa páriái lettünk repülés és kisdoktori ügyben, azóta gyakrabban olvasgatok én is rezzenéstelenül – így kerülve a sajnálkozó tekinteteket. Legutóbb Los Angelesből hazafelé tartva a British Airways sokórás kényszerpihenőre ítélt, az ínség pedig összehozott minket egy idősebb, kanadai házaspárral, akik Lisszabonba utaztak (volna) 3 hétre. Mikor ez kiderült – és tanácsot kértek, mit érdemes megkóstolni Portugáliában, mintha kihúzták volna a csapot a hordóból... A portóisból persze. Nos, a kellemes hölgy a magyar származású férjével először hallgatott, aztán szorgalmasan jegyzetelni kezdtek, most pedig valószínűleg az alábbi lista valamelyik pontját pipálják épp az óceánparton, egy teraszon, vagy egy fadotól remegő, kockás abroszos kantinban, esetleg egy szecis cukrászdában. Ha másra nem, arra jó volt a 7 órás várakozás, hogy összegyűjtsem, mit érdemes megkóstolni Portugáliában. Szakadjanak el a szállodai büféasztaltól és halásszanak az érzékek óceánjában, ha erre járnak!

Favaios – folyékony napsugár

Portugália északi részén, a Douro völgyében a muskotályos szőlőt egész évben éri a nap. Ebből a szőlőből készül a Favaios. Aperitivként fogyasztják általában és valóban olyan, mint a folyékony napsütés. A Favaiost legjobban szerintem az óceánparton lehet élvezni késő délután, pont, mielőtt a nap lebukik és már minden csendes és nyugodt. Érdemes hazavinni belőle egy üveggel, de sajnos, otthon eszükbe fogja juttatni, hogy Portugália messze van...

Szardínia – egyszerűbb már nem lehet

A tenger ezüstje, mellyel a bátor portugál halászok gyakran látják el a gazdagok és szegények asztalát. Mert a szardínia nem válogat, népszerűsége pedig áthágja a társadalmi korlátokat. Akinek vannak laktanyaemlékei az egykori olcsó, orosz olajos szardíniával kapcsolatban, az  jó, ha gyorsan elfelejti: a portugál szardínia nem hasonlít durábel ukrán rokonára. Ezt itt nagyon sokan szeretik és ennyi ember nem tévedhet. A portugál halacskákat vékony zsírréteg borítja, mely grillezve kiolvad és különlegesen finom ízt ad az ételnek. Általában grillezett paprika is jár hozzá. Ha az olivás-hagymás pácban érlelt-sült “sardinhas de escabeche” szerepel az étlapon, csapjanak le rá! Júniusban Szent Antal, Szent János és Szent Péter ünnepén az étteremek kirakják az utcákra a grillvasakat és szardíniát kínálnak a szenteknek és bűnösöknek egyaránt.

Farturas – új esély a gyermekkorra

A spanyol-mexikói churroshoz hasonló, forró olajba spirál alakban csurgatott fánktészta forrón, fahéjas cukorral megszórva a gyerekkor egyszerű és mesés világába repít vissza: mikor még a jövő édesnek és szórakozással, szabadsággal telinek tűnt. Piacokon, utcán, falusi rendezvényeken ugyanúgy kötelező kellék, mint nálunk a vattacukor.

Füge – a mediterrán szamóca

A portugál füge mennyei. Kontinentális rokonához, a szamócához annyiban hasonlít, hogy kivétel nélkül mindenki szereti és ha megjelenik a piacokon, az a kellemes idők eljövetelének jele. Előételként sonkával (portugállal, mi mással, mert az is kitűnő) vagy desszertként magában fogyasztva erről könnyedén meg lehet győződni. Vagy csak úgy, a piacról jövet, az édes-lilás húsba harapva, nevetősen, valamelyik sikátorban... A mesékben sokszor rejtenek kincset a fügefa alá – de aki megkóstolja a portugál, mézédes fügét, rájön, hogy nem a gyökereknél kell keresni a kincset, ott lógnak azok a fán. Vagy a kofa kosarában...

Percebes – a 8. utas a lúdkagyló

Elő a Google keresővel, mert szó nincs, ami leírja ezt a lényt. Első látásra dermesztő, talán a 8. utas a halál jár a legközelebb a valósághoz. Az angolok lúdkagylónak vagy lúdgége-kagylónak nevezik, nekünk hiányzik a magyar kifejezésünk erre a sárkányszármazéknak kinéző, kagylóféle tengeri eledelre. Egy elképzelés úgy tartotta, az apácalúd fejlődik ki belőle (ezt a madarat sokat láthatták a vízen, viszont nem Európában fészkel – a madárköltözéssel pedig még nem voltak akkoriban tisztában). Egy biztos: különleges, nem olcsó, tengerízű és jól illik a sörhöz.

Tremocos – a portugál szotyi

Ha a percebes túl merész lenne, próbálják ki a tremocost. Ezt a sárga babfélét kimérve árulják meccsek előtt vagy vidéki buszmegállókban, de ott van az elegáns fado-éttermek asztalán is. Összecsipentve megszabadítjuk a héjától és már pattan is szét a szájban... Az egészségguruk esküsznek rá, bár ez szimplán a portugálok szotyija: olcsó, egyszerű, érthető és összehoz.

Sagre és Super bock – mert van élet a portóin túl is

A sörnek ősrégi története van Portugáliában. A két fenti sörmárka hetven-nyolcvan éve boldogítja a portugálokat – és mindenkit, aki a nyári melegben ilyesmire vágyik. Mindkettőből létezik barna változat is, szintén a kellemes, vízparti teraszokon ajánlom kipróbálni. Akár mindkettőt, hogy önök mondják meg, melyik a jobb. Nekem megvan a saját listám, de az az én titikom marad.

Ginginha, bizony-bizony...

A ginjas nevű meggyfa bőséggel ontja savanykás gyümölcsét egész Portugáliában, de az igazi Óbidosból származik. Állítólag a rómaiak ültették itt az első csemetéket – ezt persze biztosan nem tudjuk, mi csak reméljük, hogy még sokáig teremnek. Itt mindenki rejteget egy titkos ginginha receptet, van, aki esküszik az éjszakai szüretre, szűzlányokkal, újholdkor, mások pedig vadvirág szirmáról szedett harmattal bolondítják a kész italt. A marketing régi találmány, kérem – egyidős a mesékkel. Egy biztos, a FrutÓbidos, az Oppidum vagy az Ibn Errik Rex likőrök ugyanúgy itatják magukat, mint a házi készítésűek. Lisszabon központjában egy szecis kocsmában a dokkmunkásokkal, Óbidosban a kis büfében, ahol hatalmas, obszcén nyalókákat is árulnak (és ahová véletlenül bevittem az egész magyar püspöki kart egyszer...) vagy Sintrában az érzékek boltjában (kézműves sonka, sajt, bor... és mindenből kóstoló...), ahol utólag elfogyasztjuk a poharat is. Csokiból van.

Queijadas de Sintra - megjegyzendő

Most írják fel egy paprírra a nevét, ha Portugáliába készülnek. Miért? Mert valószínű, hogy Sintrába elmennek, ott pedig ez a helyi híresség. (Sintráról lenne mit mesélni, de azt majd egy másik alkalommal.) Másrészt pedig képtelenség megjegyezni a nevét. Sintrában mindenhol lehet találkozni vele, de ha mindenáron a legjobbra vágynak, akkor itt van: a Casa do Preto a Chão Meninos 44 alatt, 15 perc sétára a Palotától. A gasztrotörténészek szerint középkori a recept. Tény, hogy biztosan sokat gyakorlatoztak az apácák, míg a tésztája ennyire könnyű, a tölteléke pedig ennyire krémes lett.

Berbigao – sós, tengeri levegő

A berbigao kagyló mellékszereplő a portugál ételek színpadán. Az alabárdot viszi, szerényen meghúzódik a színlapon, nélküle mégsem teljes az előadás. Általában fokhagymás-olivás rizzsel rizottóként tálalva főételek köreteként fogyasztják. Jelentéktelennek tűnik a tengeri ételek országában, pedig fokhagymával-citromos-olivás lében főzve önmagában is kitűnő. Sírnánk mi majd ezért az egyszerű kis berbigaoért meg az óceán ízéért egy ködös-nyálkás novemberi napon...

Queijo da serra

Ez a bonyolult hangzású dolog valójában egy nagyon egyszerű, hegyi sajt. Eredetileg három változata létezik, a rezgős, lágy állagtól a közepesen érlelten át a karakteres ízű keménysajtig. Portugálián kívül szinte ismeretlen, de aki idelátogat, mindenképpen fog találkozni valamelyik fajtájával – ha el mer szakadni a szálloda reggelizőasztalától. És merjen elszakadni, mert a lényeg ebben áll. Mert egy napon – és ez a nap már nincs véleményem szerint messze – a világ meg fogja tudni, mi is az a queijo da serra. Az egekbe szökik majd az ára és Madonna fogja követelni a turnéreggelik asztalára egyenesen az estrella-beli pásztoroktól. Akkor majd elmondhatjuk: “ó, ezt én régóta ismerem, ezzel kezdem mindig a portugál étkezéseimet.”

Broa – semmi fakszni

Maradjunk az egyszerű ételeknél: a Broa nem több, mint egy remek kukoricás kenyér. Semmi rendkívüli, egyszerűen remekül passzol a grillezett szardíniához és a többi népétekhez. Egy ideig teljesen hiányzott a városi ember asztaláról, kiszorították a búzalisztből készült kenyerek, de aztán valahogy megint utat talált magának: ma a legtöbb helyen megtalálható. A tésztája és a színe tájegységenként, sőt házanként különbözhet.

Portugál kávé – ahány kávészem, annyiféle ital

Csodás kávékat lehet inni Portugáliában. Főleg az amerikaiak vannak hasraesve tőle, mondjuk, ezen nem csodálkozom. A Sical márkájú logójába egyenesen szerelmes vagyok. A galao a reggeli tejeskávé neve, a bica bikaerős, a cariocát pedig gyakorlatilag zaccból főzik, erre azért érdemes figyelni, bármennyire is hangzatos a neve. 

Pera Rocha

A pera rocha augusztusban elönti a portugál piacokat. Egyszer régen, Antonio Rocha, egy portugál lókupec felfedezett egy különlegesen kásás és édes, friss ízű körtét adó fát. Aki megkóstolta, szeretett volna magának is ilyet a kertjébe. Augusztus második felében terem, szezonon kívül kóstolják meg a belőle készült gyümölcslevet.

Lingueirao

A nagyon furcsa kinézetű kagylóból nem sok jót lehet elsőre kinézni – önmagában érdektelennek tűnik. Azonban a főzővizében elkészített rizs utánozhatatlan ízű és nagyon jól passzol a tengeri ételekhez. Egyedi és csak itt van.

Piri Piri

A misztikus-klasszikus piri-piri csirke receptjét a bevándorlók hozták magukkal az egykori gyarmatokról. Az afrikai eredetű, apró szemű vörösbors annak a jellegzetes mártásnak az alapja,  mely grillcsirkével az igazi. A receptek házanként eltérőek lehetnek, van, aki fokhagymásan, van, aki portóival locsolva szereti. Nagyon jóba kell lenni a szakáccsal, hogy megossza velünk. Mindegy, melyik verziót kóstoljuk, Afrika ízeit fogja megidézni.

Pasteis de Belém – egy falat mennyország

Közel 200 éve hivatalosan bezárták az összes portugál kolostort. Az egykori barátok és apácák a világi élvezetektől visszafogták ugyan magukat, de a kolostorok falai közt elképesztő tészták, darált mandulák, bonyolult konyhai kémia állt össze. A rendek feloszlatása süteményeik árusítására késztette Krisztus jámbor szolgáit, így történhetett, hogy az azóta Portugália szimbólumává vált Pasteis de Belém sütit megismerhette a köznép is. Mit köznép, az egész világ, hiszen akibe szorult egy kis életélvezet, az a Felfedezők emlékműve és a Jeromosok kolostora után biztosan beáll a csodás, fahéj illatú kávézó-cukrászda örökösen kígyózó sorába. A recept az 1837-es nyitás óta titkos és változatlan, csupán a három cukrászmester ismeri. Hasonlót sok helyen lehet kapni, de az igazi könnyed tésztája és frissessége nem csak legenda. Azonnal meg kell enni egyet... aztán még egyet, még ha oly hosszú is a sor... Ne feledjék, a falánkság a 7 főbűn egyike...

Chourica

Mi magyarok azt hisszük, hogy kolbászban nekünk nem lehet újat mondani. Ez a nagy magyar (nagymagyar?)-turáni tévedések egyike. Hiszem, hogy lesz egyszer valaki, aki megírja a portugál hentesáruk nagy könyvét, jelentős fejezetet szentelve a chouricának. A vörösborban érlelt, paprikás-babérleveles-fokhagymás kolbászt lassú füstöléssel teszik izgalmassá (és eltarthatóvá). A disznótorok egyenreceptjeinek hívei meg fognak kissé rendülni, de ez már az egyszerű chorizónál elkezdődik. A teljes meghasonlás kolbász-ügyben ott áll majd be, mikor a csemegepult előtt kézzel-lábbal magyarázva próbáljuk kiszedni a hentesből a kolbász receptjét.

Az alapvetésekről nem szóltam, mert portóit mindenki fog inni, abban biztos vagyok. A könnyed, nyári vacsorák alkalmával kezdjenek egy friss, asztali borral, a vinho verdével. Portóban a pacal az asztal büszkesége, babbal tálalva. Kissé lejjebb a térképen található a város, mely nyárson forgó malackáiról híres. Minden területnek megvan a maga jellegzetessége, a fenti lista csupán kedvcsináló ahhoz, hogy nyitott szemmel járjanak és bátran kóstolják meg azokat a fogásokat is, melyeknek nem találják a nevét a turistaszótárban.

Kattintson és válogasson a színes  portugál utazási ajánlataink között!